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ガッテン! ごはん・味噌汁が絶品!旬の“のり”プロの直伝技SP

旬の海苔 プロ直伝SP

ミネラルがふんだんに含まれた海苔の目の付け所をお送りする。
海苔は今が旬。達人が教えてくれた究極のうまい海苔の選び方とは。


14時間前まで海の中を漂っていたできたての佐賀県の海苔をスタジオで試食。
清水ミチコたちは昔は海苔をあぶって食べていたと話した。


・目指せ!究極のサクとろ食感

海苔はすぐにシケってしまうのが悩みどころ。
シリカゲルと海苔、どちらの方がしけるか実験したところ海苔だった。


有明海には海苔師がいる。
海苔師の西久保さんは牡蠣の殻を見せ、黒いものが海苔の種の細胞だと話した。
翌日、西久保さんたちが漁場で海苔を仕込む行程を見学した。
1ヶ月後には生海苔が育ち食べごろとなった。


有明海のとれたて生海苔をスタジオで試食した。
フランスの研究者が発表した論文によると、海苔を消化できるのは日本人だけなのだという。
日本人は昔から海苔を食べ続けていたため海苔を分解できる海洋細菌が腸内に住み着いている。


宮城県は全国に先駆けて海苔の最盛期となった。
海苔は乾燥させることが重要。
昔は手作業で海苔を乾燥させていたが現在では機械で全自動。
低い温度で乾かすのがコツだという。
海苔工場内は乾燥しているためスタッフたちは水分補給がかかせない。


「海苔のおいしさがぐーんとアップする工程とは?」とクイズが出題された。
正解は最終工程で焼くこと。
食品としてありえないほどカラカラに乾燥させる。
焼き海苔を口に入れ唾液の成分が出てきたとき、初めて旨み甘み香りがじわっと溶け出してくる。
究極に美味しい海苔のワザは炙ること。
湿気た海苔も炙ることで食感が復活する。
魚焼き器の上で炙るのが良い。
また、海苔を折って2つに分かれれば極上食感のサインである。


海苔屋には海苔を湿気らせないため銅でできた庫で保存している。
蕎麦屋では焙炉という炭の入った箱に海苔を入れお客に出す。
スタジオで「海苔の極上食感を保つ方法は?」とクイズが出題された。
正解はアルミ袋に乾燥剤と一緒に海苔を入れしっかり空気を抜いて密封すること。
アルミには湿気を遮断する力がポリ袋の80倍ある。
いつでも焼きたての食感を残すことができる。


・うま味がスゴイ!激ウマ 海苔のダシ

佐賀市の海苔師のお宅を見学。刺身やカレーを海苔で巻いて食べていた。
またとっておきの食べ方は、だしを入れていない味噌汁に海苔を入れる食べ方。
だしがなくても海苔だけで十分だしになる。
海苔には旨味成分のグルタミン酸グアニル酸イノシン酸などが入っている。


スタジオで味噌を溶いただけの味噌汁に海苔を溶かして試食。
だしがなくても美味しいとゲストたちがコメントした。
海苔によっては溶けるものと溶けないものがある。


・プロが教える海苔の選び方・見分け方

海苔漁は一枚の網でいったりきたりしながら何回も摘むが、6・7回目ぐらいになると硬い海苔が出来上がる。
1・2回目で摘まれた海苔は味噌汁などによく溶ける。
出前の寿司などには硬い海苔を使っている。


溶けない海苔をだしに使うには、海苔を適当な大きさに切り水に5分ほど浸けておき弱火で5分加熱すればよい。


海苔の初摘みの多くはパッケージに書いてある。
摘み回数が多いものほど価格が安い。
有明海の海苔漁師にとても美味しい海苔のことを尋ねると「マル等級」と答えた。


マル等級の海苔とは、初摘みで穴のあいているもの。
海苔店の井上さんはこれまで穴があいているものは傷とみなしていたが、実は非常に口溶けがよく美味しいと話した。
知っておくとカッコイイ専門用語は「青混ぜ・青飛び」。
青のりが混ざっているもので非常に香りがよい。


・絶品おにぎり ヒミツは◯◯海苔

宮城県の海苔漁師・津田さんは、硬めの海苔を使ったおにぎりは、ちょっと時間が経ってから食べるのがよいと話した。
東松島市大曲小学校の生徒たちに時間が経った硬めの海苔のおにぎりを食べてもらった。
生徒たちは海苔が柔らかくて食べやすかったと話した。
硬めの海苔はおにぎりに巻いて熱々のうちにラップでくるんでおくと、ご飯の湯気で柔らかくなり、この時酵素の働きで海苔のうまみ成分が10倍以上アップする。


硬い海苔はおにぎりを作って1~2時間後が食べごろ。
味海苔じゃないのに甘みなどが出ているとトークした。