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ガッテン! 甘み・酸味・やわらかさ!トマト選び自由自在ワザ


冬が旬! トマトSP

今日はトマトを特集。

「トマトを選ぶ技」「イタリアで見つけたトマトをおいしくする方法」など。


今が旬のトマトについて。
それぞれが好きなトマトについて語ると「甘い」「歯ごたえがある」「酸味がある」「皮がうすい」など好みは様々。アンケートでは「甘い」ものが好きな人が多かった。
今回は好みのトマトを選ぶ方法を紹介する。

 

・お店でカンタンに! 甘いトマトの見分け方

甘いトマトの見分け方。
スーパーで買物をする人たちが甘そうと思って選んだ赤いトマトは糖度を測ってみると、実際に甘かったのは8人中3人。


多くの農家で収穫されるトマトはまだ赤くなる前の段階。
糖度は切り取られた瞬間で決まり、その後赤くなっても糖度は変わらない。
スタジオでまだ緑のトマトと赤いトマトを食べてみると、味に差はなかった。
大島麻衣はトマトの原産地を聞かれ「日本じゃないってことは、北海道?」と答え、ユージに「日本じゃん」とつっこまれた。
その後「イタリア」と回答。


・トマト選びの新基準 ヒントは原産地に

おいしいトマトの選び方。
トマトの原産地アンデス山脈は降水量の東京の10分の1。
トマトの原種は直系1cmの小さい実だが、糖度は12。


・そもそもナゼ? トマトが甘くなるヒミツ

トマトが甘くなるヒミツ。
原産地アンデス山脈のトマトは乾いた土から水を吸い上げるために力が必要で、そのために糖度を上げて、浸透圧を利用して水を吸い上げているという。
このことをユージが模型とストローを使って説明した。


・日本にもある! 甘~いトマトの育て方

甘いトマトの育て方。
静岡県掛川市アンデスそっくりの環境でトマトを育てている石山さんを取材すると、わざと傾斜に温室を建て、湿度を下げて水は一滴ずつ必要な分しか与えず、ハードに育てているという。
そこで育てたトマトが食べた出演者らは「甘い」「僕の理想」とコメントした。
糖度は8.4。


甘いトマトの見分け方。

「甘いトマトに出るしるしは?」という問題が出題され、青木が「先端から放射状に線が出ている」と答え正解。


・白い線は苦しんだ証し トマトの生態とは?

トマトの生態。つくば市の研究所の中野先生はトマトの白い線について「あの構造というのは維管束と呼ばれるものを果実に行き渡らせる管。
水が足りないと管の所が枯れていく感じになる。
そこが白く浮き出てくる」と語った。
大分県佐伯市のトマト農家では、トマトに塩を与えて、根の成長を抑制し、過酷な状況を作り出している。
熊本県八千代市の農家は近くの川にムツゴロウがいるなどもともと塩分の高い地域。
ミニトマトにも同じ線がでる。


トマトの見分け方を図で説明。

白い線がでていると「甘く」「皮が厚く」。
甘くなったトマトは水分を逃さないようにするために皮が厚くなるといいう。
皮が薄くて甘いトマトは存在しないことになる。
酸味は色が赤くなるにつれて減っていくという。
スタジオで実際のトマトを使って見分け方の表を作った。
青木は「スーパーに置いておいてほしい」とコメント。


・トマトのうまみを最大限引き出すワザ

トマトのうまみを最大限引き出すワザ。
イタリアには様々な種類のトマトが販売されており、ドライトマトはトマトのおいしさを最大限に引き出すと言われている。
ドライトマトを自宅で作る人も多く、切ったトマトに塩をかけ、日干しするだけで作ることができる。


ドライトマトブルスケッタがスタジオに登場。

トマトにはグルタミン酸が豊富に含まれ、収穫後放置すると増えていく。
最近の研究ではグアニル酸というキノコによく含まれる旨味成分が濃い濃度で存在することがわかった。
グアニル酸は干すことによって増える。グルタミン酸グアニル酸は合わせるとよりおいしくなる。トマトの中では昆布としいたけが一緒になっている状態だという。
キーワード
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ドライトマトの旨味と普通のトマトのフレッシュさを併せ持ったトマトを番組が作成。
作り方はミニトマトを半分にカットし、塩はふらず鉄板に並べ、180度のオーブンで20分加熱し、ふたを開けずに1時間おく。

・出会えたらラッキー! 超甘~いトマトの証し

もうひとつの甘いトマトのサインを紹介。
トマトに浮かび上がった緑色の柄は葉緑素で、甘いトマト。
熟すとオレンジ色や濃い緑に変わる。